Gekochte Rinderschulter mit Käferbohnen und Frisée – ein Rezept von Martin Fauster

Die Käferbohne, bei uns auch Feuerbohne genannt, ist eine steirische Spezialität. Sie eignet sich sowohl für Salate als auch für Suppen und andere warme Gerichte. Sie gehört zu den Hülsenfrüchten und ist reich an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen.

 

Zutaten für 4 Personen:
800 g flache Rinderschulter
100 g  Karotten
100 g  Knollensellerie
1         Zwiebel
50 g    Lauch
Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Meersalz, Wasser

 

Für die Käferbohnen-Frisée Crème:
100 g Käferbohnen (am Vortag einweichen)
100 g Frisée
1         weiße Zwiebel
1         Knoblauchzehe, angedrückt (mit Schale)
1 St.    Bauchspeck
1 Zw. Thymian
1         Lorbeerblatt
1 l       Rinderfond
70 g    Butter
50 ml Kürbiskernöl
1 Schuss Apfelessig
2 EL   Kürbiskerne

 

Tipp:

  • Das Fleisch hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und  kann auch gut für einen Rindfleischsalat weiter verwendet werden.
  • Zum Garnieren eignet sich sehr gut süß-sauer eingelegter Muskatkürbis.

 

Für den eingelegten Kürbis:
200 g   Kürbis
50 ml   Essig
40 g     Zucker
10        Korianderkörner
1          Kardamomkapsel
1          Nelke
1 St.    Ingwer
100 ml Wasser

 

 

Zubereitung (Zeit ca. 3 Stunden):

Schritt 1
Die Rinderschulter mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen, den entstanden Schaum abschöpfen. Jetzt das Gemüse und die Gewürze zugeben und leicht sieden lassen. Kochzeit circa 2 bis 3 Stunden. Zum Überprüfen, ob das Fleisch durch ist, eignet es sich dieses herauszunehmen und mit einer Fleischgabel kurz hineinzustechen. Wenn aus den Löchern kein Blut mehr herauskommt ist das Fleisch durch. Das fertige Fleisch herausnehmen und dünn aufschneiden.

 Schritt 2
Für die Käferbohnen-Frisée Crème, die Zwiebel mit dem geputzten Frisée (ein paar helle Blätter für die Garnitur beiseite geben), dem Speck und den abgetropften Käferbohnen kurz in Butter anschwenken. Thymian und Lorbeerblatt zugeben, mit dem Rinderfond auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme weichkochen.

Schritt 3
Sobald die Bohnen weich sind, das Lorbeerblatt, den Thymian, die Knoblauchzehe und den Speck herausnehmen. Den Rest in einem Mixer fein pürieren.  Mit etwas Kürbiskernöl und Apfelessig abschmecken.

Die Kürbiskerne, zum Garnieren, in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Hitze kurz hellbraun rösten.

Zwischenschritt (optional):
Den geschälten Kürbis in kleine Würfel (0,5 cm) schneiden, die restlichen Zutaten aufkochen und heiß über den Kürbis gießen. Der eingelegte Kürbis ist in einem Weck-Glas für mehrere Monate im Kühlschrank haltbar.

 

Schritt 4
Zum Anrichten, die Käferbohnencrème auf dem Teller verteilen, eine Scheibe Rinderschulter daraufsetzen und mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl fertig stellen. Abschließend die gerösteten Kürbiskerne, den eingelegten Kürbis und den Frisée darüber verteilen.

Guten Appetit.

 

Martin Fauster

Über Martin Fauster

Martin Fauster prägt als Küchenchef seit 2004 die kulinarische Welt im Gourmet Restaurant Königshof in München. Seine Küche ist mit einem Michelin Stern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

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