Geschmorter Rhabarber mit Rotem Shiso – ein Rezept von Tohru Nakamura

Der Frühling ist da und passend dazu ist Rhabarberzeit. Heimischen Rhabarber gibt es vor allem im April und Mai.

Der TZM Koch

In der TZM Koch-App HealthFood gibt es jetzt ganz neue die Frühlingsrezepte von Tohru Nakamura, Chef de Cuisine im Restaurant Geisels Werneckhof München.
Für Sie habe ich heute diesen erfrischenden Rhabarbernachtisch ausgewählt.

Flamme_grünDieses Gericht ist zum Sattessen geeignet.
(Um einer Gewichtszunahme zu begegnen bzw. um gesund Abzunehmen, können Gerichte der Koch-App mit grauer und besonders mit grüner Flamme (niedrige Energiedichte – wenige Kalorien in großer Portion) Sie hierbei unterstützen.)

 

Zutaten für 4 Portionen:

Rhabarber_Zutaten

Zutaten für den geschmorter Rhabarber im Ofen:
4 Stangen Rhabarber
60 g          gefrorene Himbeeren
1  Stk        Vanilleschote
10 g          roter Shiso (Asialaden)
1 Stk         Zitrone (Bio)
Etwas        Zucker

Zutaten für die Rhabarbervinaigrette:
100 ml      Rhabarbersaft vom Schmoren
1 Stk         Frische Limette (unbehandelt)
Etwas        Zucker
Etwas        gehackte Shisoblätter (Asialaden)

Zutaten für den Rhabarber in Eiswasser als Dekoration:
½ Stange   Rhabarber
1 Schüssel Eiswasser

 

Tipps von Tohru Nakamura:

  • Shiso (rot oder grün erhältlich) ist ein typisches japanisches Kraut. Und doch passt es ideal zu unserem heimischen Rhabarber, als ob beide schon immer im Garten nebeneinander gewachsen wären.
    Shiso lässt sich auch sehr gut, ähnlich wie Basilikum, auf dem Balkon oder der Terrasse, im Topf ziehen. Dann hat man bis zum Spätsommer immer ein bisschen „frisches Japan“ vor der Tür.
  • Zu dem geschmorten Rhabarber passt Vanilleeis oder ein Sorbet sehr gut.

 

Tipp: Der Rhabarber und die Vinaigrette halten sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

 

Zubereitung (Zubereitungszeit ca. 45 Minuten):

Rhabarber_1

Rhabarber in Eiswasser als Dekoration:
Den Rhabarber in 4 gleich große Stücke schneiden.
Die Rhabarberstücke mit einer Mandoline fein hobeln. Die daraus entstandenen Scheiben mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Die feinen Streifen in die Schüssel mit Eiswasser geben und im Kühlschrank kalt stellen.

 

Aus Zucker und Wasser Läuterzucker herstellen. Hierzu 1:1 Zucker und Wasser mischen, einmal aufkochen, kurz köcheln lassen, abkühlen lassen und verwenden oder in eine Flasche abfüllen und aufbewahren (hält sich mehrere Wochen). Für das vorliegende Rezept brauchen Sie 120 ml Läuterzucker.

Rhabarber_2

Den Rhabarber (bei vielen der heutigen Rhabarbersorten ist es nicht notwendig ihn zu schälen)  in gleich große Stücke schneiden. Die geschnittenen Rhabarberstangen in eine Auflaufform oder auf ein Blech geben. Auf die Stangen die gefrorenen Himbeeren und Zitronenscheiben legen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit dem Läuterzucker (70 ml) vermischen, die Schoten und den grob gehackten roten Shiso ebenfalls über dem Rhabarber gleichmäßig verteilen. Zum Schluss den Läuterzucker darüber geben. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und bei 150°C circa 12-15 Minuten schmoren. Bei dickeren Rhabarberstängeln kann dies auch länger dauern. Durch hineinstechen z.B. mit einem Zahnstocher kann man testen, ob der Rhabarber komplett durchgegart ist.

Rhabarber_3

Wenn der Rhabarber bissfest ist die Form aus dem Ofen herausnehmen. Den Schmorsaft vom Rhabarber aufheben.

Rhabarber_4

 

Für die Rhabarbervinaigrette:
100 ml Schmorsaft vom Rhabarber mit dem Läuterzucker (50 ml), den gehackten Shisoblättern sowie dem Abrieb der Limettenschale und je nach bereits vorhandener Säurestärke eventuell auch mit etwas Limettensaft in einer Schüssel vermischen und abschmecken.

Rhabarber_5

 

Guten Appetit.

 

 

 


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