Gerstenrisotto_Rezept

Gerstenrisotto mit Gemüsewürfel und geräucherter Forelle – ein Rezept von Franz Keller

Neben Einkorn und Emmer gehört die wilde Gerste zu den ersten gezielt vom Menschen angebauten Getreidesorten. In Tibet gilt sie als Grundnahrungsmittel und wird als heilsames „Tsampa“ als Tee, Brei oder Brot verzehrt. Die wilde Variante besitzt um einiges mehr an Vitaminen und Mineralstoffen. Hierzulande werden Gerstenkörner häufig abgeschliffen und als „Perlgraupen“ verkauft.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Chili-Öl:
50 g getrocknete Chilischoten
450 ml Traubenkernöl

Für das Gerstenrisotto:
150 g polierte Gerste (Graupen)
1,5 l Gemüsebrühe
50 g Petersilienwurzel
50 g Zucchini
50 g Karotte
50 g Fenchelknolle
50 g Kohlrabi
50 g Gemüsepaprika (rot)
1 TL Kreuzkümmel
50 g geriebener Bergkäse
4 Forellenfilets (geräuchert)

Zubereitung (etwa 20 Minuten, plus 1 Tag Zieh-Zeit für das Chili-Öl):

Für das Chili-Öl:
Am Vortag das Traubenkernöl mit dem getrockneten Chili ansetzen und über Nacht gut durchziehen lassen.

Für das Gerstenrisotto:
Petersilienwurzel, Zucchini, Karotte, Fenchelknolle, Kohlrabi und Gemüsepaprika waschen und klein würfeln. Die Gerste ebenfalls gut waschen, in etwas Traubenkernöl anrösten. Dann mit 0,5 Liter der Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen.

Den Kreuzkümmel im Mörser fein mahlen und zur Gerste geben. Ähnlich wie bei einem Risotto wird nun nach und nach die restliche Gemüsebrühe zur Gerste gegossen und so lange gekocht, bis die Gerste bissfest ist.

Das Gemüse und den Kreuzkümmel zugeben und mit der Gerste garen lassen. Dabei das Chili-Öl tröpfchenweise hinzufügen, bis der gewünschte Schärfegrad erreicht ist.

Erst kurz vor dem Servieren den Bergkäse unterrühren und das Risotto auf 4 tiefen Tellern verteilen. Die Forellenfilets und nach Geschmack etwas Chili-Öl zufügen und servieren.

Guten Appetit!

Tipps von Franz Keller:
Gut verschlossen in einer dunklen Glasflasche kann das Chili-Öl mehrere Monate benutzt werden.
Wenn die gewünschte Schärfe erreicht ist, sollten die Chilischoten entfernt werden, damit das Öl nicht zu scharf wird.

Franz Keller

Über Franz Keller

Der Sternekoch Franz Keller (Adler Wirtschaft, Falkenhof) widmet sich seinem Lebensmotto „Vom Einfachen das Beste“ auf seinem eigenen Bauernhof. Er ist Genießer aus Überzeugung, weshalb er auch so gut zu unserem Credo passt, dass Genuss und Entspannung unbedingt zu einer gesunden Lebensweise gehören.

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