Gerstenrisotto mit Spargeln – ein Rezept von Anna Matscher

Neben Einkorn und Emmer war die wilde Gerste eines der ersten, gezielt vom Menschen angebauten Getreide. In Tibet gilt sie als Grundnahrungsmittel und wird als heilsames „Tsampa“ als Tee, Brei oder Brot verzehrt. Die wilde Variante besitzt um einiges mehr an Vitaminen und Mineralstoffen. Hierzulande werden Gerstenkörner jedoch häufig abgeschliffen und als „Perlgraupen“ verkauft.

 

Zutaten:
200 g wilde Gerste (am Vortag einweichen)
1 Schalotte
1 TL Olivenöl
Salz
etwas Butter
Parmesan
6 Spargel
10 frische Morcheln
Feingeschnittene Wildkräuter

 

Tipps:

  • Die wilde Gerste ist besonders reich an Mineralstoffen. Sollte jedoch keine wilde Gerste zur Verfügung stehen, kann auch auf normale Gerste zurückgegriffen werden.
  • Alternativ zu den frischen Morcheln können auch getrocknete verwendet werden. Diese sollten jedoch über Nacht in Wasser eingeweicht werden.
  • Wer Alkohol verträgt, kann die Morcheln auch mit etwas Madeira ablöschen, um so ein noch besseres Aroma zu erzielen

 

 

 

Zubereitung:

Den Spargel schälen und in Würfel schneiden. Die Schalen für den Spargelfond in ausreichend Wasser geben, salzen und etwa 30 Minuten kochen lassen.

 

 

Die kleingeschnittene Schalotte in Olivenöl anschwitzen. Die eingeweichte Gerste dazugeben und ähnlich einem Risotto mit dem Spargelfond 30 bis 40 Minuten unter Rühren garen.

 

 

In der Zwischenzeit die Morcheln waschen, vierteln und in Butter anschwitzen. Zur Seite stellen.

 

Anrichten
Die Morcheln zur Gerste geben und mit etwas Parmesan, Butter, Wildkräutern und Salz abschmecken. Auf Tellern servieren.

Guten Appetit!

 

 

 

Anna Matscher

Über Anna Matscher

Anna Matscher kocht im Restaurant Zum Löwen in Tisens, Südtirol. Die Gerichte der Sterneköchin überzeugen durch die Frische und Qualität der selbstangebauten Zutaten und den mediterranen Einfluss der Region Norditaliens.

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