Annabelle, Nicola, Linda…

Annabelle, Nicola, Linda, Ditta, Leyla, Laura, Violetta… Manch einer meint vielleicht es ginge im heutigen Blog um neue Trends für Mädchennamen. Weit gefehlt! Der Blog beschäftigt sich mit der Kartoffel (Solanum tuberosum L.). Die aus den Anden stammende Pflanze gehört wie die Tomate (Solanum lycopersicum L.) zu den Nachtschattengewächsen [1].

Es sind derzeit ca. 4.000 Kartoffelsorten bekannt. Jede Sorte hat im deutschen Sprachraum eine eigene wohlklingende Bezeichnung, meist sind es Frauennamen. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in Form, Farbe (gelbfleischig, rote Schale, violett etc.), Reifezeit (frühe, späte Kartoffeln) und Kocheigenschaften (festkochend, mehligkochend). Exotische Sorten wie die Königspurpur (auf dem linken Bild oben) sind oft anfälliger für Krankheiten und weniger ertragreich. Daher findet man diese Exoten kaum in Supermarktregalen, sondern eher auf Wochenmärkten oder in Hofläden. Die außergewöhnlichen Sorten sehen aber nicht nur spektakulär aus, sie schmecken auch ungewöhnlich intensiv und sind teilweise nährstoffreicher als herkömmliche Kartoffeln. Die violettfleischige Königspurpur enthält beispielsweise farbgebende Anthocyane, die viele gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen und sogar vor Krebs schützen können [2].

 

Gesundheit und Ernährung

Obwohl die Kartoffel zu etwa 80 % aus Wasser besteht, ist sie ein ausgezeichneter Nährstofflieferant. Man könnte fast sagen, dass in diesem einen Lebensmittel alles enthalten ist, was man braucht. Als pflanzliche Eiweißquelle stellt die Kartoffel gerade für Krebspatienten, die eine ausreichende Eiweißzufuhr benötigen, eine wertvolle Alternative zu Fleisch und Fisch dar. Wird die Kartoffel mit Ei oder Quark kombiniert, kann eine sehr hohe biologische Wertigkeit des Proteins erreicht werden. Je höher die Wertigkeit, desto besser kann der Körper neues Eiweiß synthetisieren [3].

Außerdem enthält die Gemüseknolle unter anderem viel Vitamin C, Kalium und sekundäre Pflanzenstoffe. Vitamin C ist nicht nur für die Abwehrkräfte wichtig, sondern wirkt auch antioxidativ. Das bedeutet, es fängt freie Radikale ab. So schützt Vitamin C den Körper vor oxidativem Stress und eventuell sogar vor Krebs [3]. Kalium wird vor allem für die Blutgerinnung und den Knochenerhalt benötigt [3].

 

In der Küche

Erdapfel, Krumpir, Grumbere… Nicht nur die regionalen Bezeichnungen für die Kartoffel, sondern auch die Zubereitungsarten sind vielfältig: gekocht, gestampft, angebraten, als Rösti, Gratin, Klöße, Pommes oder als Chips kann die Kartoffel verzehrt werden. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht variiert der Gesundheitswert der unterschiedlichen Kartoffelgerichte stark. Frei nach Johann Wolfgang von Goethes „Die Kartoffel: morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben, dabei soll´s bleiben. Es ist gesund“ gilt je höher der Verarbeitungsgrad und je mehr Fett zugesetzt wird, desto mehr nimmt der ursprünglich sehr hohe ernährungsphysiologische Wert der Kartoffel ab. Das heißt, am positivsten zu bewerten ist die ungeschält und im Ganzen gekochte Kartoffel. Sie enthält die meisten Nährstoffe. Am schlechtesten schneiden hingegen Pommes, Kroketten und Chips ab, da bei der Zubereitung sehr viel Fett zugesetzt wird.

Kartoffeln sollten dunkel, trocken und kühl (5 – 8 °C) gelagert werden. Triebe und grüne Stellen sollten auf jeden Fall vor dem Kochen entfernt werden. Diese enthalten hohe Konzentrationen des Glykoalkaloids Solanin, ein Bitterstoff, der den Pflanzen als Schutz vor Fraßfeinden, Schädlingen und Krankheiten dient. Beim Menschen kann Solanin in sehr hohen Konzentrationen schwache Vergiftungserscheinungen, wie Kopfschmerzen oder Übelkeit, hervorrufen. Wenn man die oben genannten Vorsichtsmaßnahmen berücksichtigt, werden giftige Solanin-Konzentrationen beim Verzehr von Kartoffeln nicht erreicht [4].

Aufgrund ihres hohen Nährstoffgehalts ist der reichliche Verzehr von Kartoffeln als Teil einer ausgewogenen Ernährung durchaus erwünscht und unter Berücksichtigung der Zubereitungsempfehlungen ohne gesundheitliche Risiken möglich. Für alle, die jetzt Lust auf leckere Kartoffelgerichte bekommen haben, gibt es demnächst ein kleines kulinarisches „Schmankerl“. Exklusiv für das Tumorzentrum München hat Sternekoch Hans Haas ein Kartoffelrezept kreiert.

 

Quellenangaben:
[1] J. A. Massard, „Europa entdeckt die Kartoffel – 300 Jahre Kartoffel in Luxemburg,“ Lëtzebuerger Journal, Jan. 2009.
[2] D. McClements, H. Xiao, „Designing food structure and composition to enhance nutraceutical bioactivity to support cancer inhibition.,“ Semin Cancer Biol., 6 Jun 2017.
[3] H. K. Biesalski, P. Grimm, S. Nowitzki-Grimm, Taschenatlas Ernährung, Stuttgart: Georg Thieme Verlag, 2015.
[4] Deutsche Gesellschaft für Ernährung, „Solanin in Kartoffeln,“ DGEinfo, pp. 23-25, Feb 2010.

 

Eva Kerschbaum

Über Eva Kerschbaum

Eva Kerschbaum studierte Ernährungswissenschaft an der TU München und ist zertifizierte Ernährungsberaterin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. ...

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